Ausflug zur Bäckerei Bruckner in Theiß

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen

 

Vor ein paar Wochen hatte ich zusammen mit anderen Foodbloggern die wirklich tolle Gelegenheit in die Backstube der Bäckerei

Bruckner in Theiß schauen zu dürfen, einiges an “Insiderwissen” zu erhalten und auch eine Profi-Einschulung  in der Herstellung von Handsemmerl, Salzstangerl und Mohnweckerl zu bekommen…Wenn Ihr den Artikel nicht ganz lest, bitte schaut Euch zumindest den fett geschriebenen Absatz an, Euch selbst zuliebe, der Umwelt zuliebe und auch den österreichischen Bäckern zuliebe die ihr Brot noch mit Liebe backen….

 
Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
Foto © Ketchum Publico
 
Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
Von links nach rechts: Karin Bruckner, Herbert Bruckner, der Lehrbub und Innungsmeister Johann Ehrenberger
 

Die Bäckerei Bruckner besteht seit 1901 in der 4. Generation und wurde 1994 von den jetzigen Inhabern Herbert & Karin Bruckner, die den Betrieb mit viel Freude führen, übernommen.

Bei Übergabe hatte der Betrieb 4-5 Mitarbeiter, in den letzten Jahren hat sich die Belegschaft auf 20 Mitarbeiter vervierfacht und der Betrieb immer weiter vergrößert und entwickelt. 
 
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Foto © Ketchum Publico
 
Das Bäcker Gewerbe ist in den letzten Jahren stark unter Druck gekommen, das Thema, das ich vor einigen Wochen erstmals in einem Buch von Björn Moschinski *klick* gelesen habe und das mich seit dem schockiert und beschäftigt hat kam wieder auf den Tisch. Ich wollte ohnehin danach fragen, aber es kam von selbst ins Gespräch. Für frisch vor Ort aufgebackenes Brot sollen angeblich Teiglinge aufgebacken werden, die  mit dem Container tiefgekühlt aus China, oder nach Österreich meistens aus Taiwan, kommen. Wie verrückt ist diese Welt eigentlich? Da kann man sich nur an der eigenen Nase nehmen und Brot nur beim lokalen Bäcker kaufen oder selbst backen. Ich habe seither bereits meine ersten Sauerteig-Versuche hinter mir und habe auch kein Brot mehr gekauft, bei dem ich nicht eindeutig wusste woher es ist! Wenn man dieser Sache im Internet nachgeht, findet man auch Dementis….das heißt: “nichts Genaues weiß man nicht”, aber die Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste.
 
Ein kurzer Ausflug zu einem anderen Thema das hier passt: Als ich im Internet recherchiert habe nach Teiglingen aus China bin ich dann über diesen Artikel gestoßen *klick* über italienische Tomaten aus China…ich würde mal sagen “good to know”.

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Mit dabei, bei unserer Führung war auch der Innungsmeister der niederösterreichischen Bäcker-Innung, Johann Ehrenberger, der selbst in Gars am Kamp eine Bäckerei und Konditorei betreibt. *klick*
 
Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 

Am Foto seht Ihr auch den Sauerteig in der 1. Stufe.

 
Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 

Und ja, es gab natürlich auch “Problem-Gespräche”, weil der Sinn dieser Veranstaltung war ja, durch uns Blogger die Kunde über die Vorteile der regionalen handwerklichen Bäcker raus zu tragen, und diesen Plan verfolgt man natürlich dann, wenn der Bedarf besteht das Bäcker-Gewerbe zu “schützen”.

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Angeblich werden, das kann man schon abschätzen, in den nächsten 4-5 Jahren in Niederösterreich noch viele weitere kleine Bäcker sterben bzw schließen, was für unsere Kultur und natürlich auch für unsere Geschmacksnerven sehr traurig wäre. Und wenn ich mir die Familie Bruckner zum Beispiel anschaue, die alles mit so viel Leibe, Begeisterung und Freude macht, macht mich dieser Umstand besonders traurig, dass in anderen, eher kleineren Backstuben irgendwann die Türe nicht mehr aufgesperrt werden könnte Aber da muss ich mich selber an der Nase nehmen, weil ich war in den 2 Jahren, in denen ich in Purkersdorf wohne, noch nie bei dem kleinen Bäcker Friedl, der direkt unten bei uns ist. Gut, am Bauernmarkt habe ich bereits Brot gekauft, aber nicht bei diesem, oder bei unserem zweiten Bäcker im Ort, das muss geändert werden.

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Und warum sterben jetzt so viele kleine Bäcker? Aufgrund der Nachfrage…wo kauft man denn das Brot? Weils einfach ist im Supermarkt wo man sowieso seinen Einkauf macht….und dann gibts da diesen kleinen Bäcker am Land, dem vielleicht die Rührmaschine kaputt geht und dann soll er 60.-70.000,00 € für eine Rührmaschine auf den Tisch legen obwohl die Nachfrage bei hm ständig sinkt….

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
  

Oder das Drama um die Etikettierung….da gehts um Dinge wie Schriftgrößen am Etikett, die eingehalten werden müssen, sonst regnets Strafen. Oder ca Angaben beim Gewicht am Etikett kosten € 70,00 Strafe.

Früher machte die Bäckerei Bruckner auch Teegebäck, 800 Kilo in der Saison in 14 verschiedenen Sorten…. Heuer wird es das nicht mehr geben, weil das Etikett auf der Packung, auf Grund der vielen verschiedenen Sorten größer als die Packung sein müsste…kanns das sein? Auf diese Art und Weise stirbt doch irgendwie auch unsere Kultur langsam aus…und ja, natürlich will ich auch wissen was drinnen ist wenn ich etwas kaufe…aber andererseits bei Gesetzten wo dann draufsteht es kommt aus Italien, weils da verpackt wurde kann man sowieso nicht mehr sicher sein….

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung umfasst 17 Seiten und man sollte am Besten nicht nur Bäcker sein und Verkäufer, sondern auch noch Jurist um in dem Gewerbe bestehen zu können.

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Foto © Ketchum Publico
 

Im Bereich Krems gab es vor 10 Jahren noch 27 Bäcker, mittlerweile sind es nur noch 20, wobei die Bruckners mit ihren 20 Angestellten die 3. größte Bäckerei im Bereich Krems ist. In ganz Niederösterreich gibt es 350 Bäckerbetriebe.

Für kleinere Bäcker sind die Rohstoffe auch um ein Hauseck teurer. Natürlich macht auch hier die Menge den Preis. Hr. Bruckner hat erzählt das er 10 Tonnen Mehl in 3 Wochen verbraucht, damit sind die Preise für ihn bei dieser Groß-Abnahme um 35% günstiger als für einen kleinen Betrieb.

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Am Foto seht Ihr uns Blogger zwischen den 3 Säcken mit insgesamt 10 Tonnen Mehl.

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Übrigens sind 50% vom Gebäck reine Personalkosten, dann noch die Rohstoffe, Backstube & Geschäft, Steuern, Abgaben….

Es wurde auch darüber gesprochen das die Allergien in den letzten 15 Jahren so stark gestiegen sind und ob das möglicherweise mit an den Teiglingen liegen könnte, bzw in weiterer Folge an den nötigen Inhaltsstoffen, da ein normaler Teigling 3-4 Tage haltbar ist, während Industrie-Teiglinge 6 Monate halten. Ich würde mal schätzen, es wird nicht der einzige Grund sein, aber warum nicht ein Mitgrund?

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Die Bäckerei Bruckner arbeitet auf 2 Qualitätsschienen:

  1. Alle Brote werden mit hauseigenem Natursauerteig aus Roggen und Weizen nach einem mehr als 100 Jahre alten Rezept, ganz ohne chemiche Zusatzstoffe oder Säuerungsmittel hergestellt. Außerdem wird der Sauerteig mit belebtem Granderwasser gemacht.
  1. Die zweite Schiene ist die Langzeitführung: das gesamte Sortiment wird am Vormittag produziert, kommt dann ca 20 Stunden bei 3-4 Grad in eine gesteuerte Anlage. Bei dieser Temperatur ist der Hefe zu kalt für eine Amylase, das heißt sie arbeitet nicht. Diese Technik macht die Kruste härter und das Gebäck innen weicher. Nach dieser Zeit kommt das Brot in einen Gärraum bei 32° C und einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit. Die Langzeitführung verleiht dem Gebäck auch eine längere Haltbarkeit.

Übrigens benötigen Teiglinge -7 Grad um zu gefrieren, auf Grund des Salzes nicht 0 Grad, nur so nebenbei.

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Hier seht Ihr den Bildschirm der automatischen Waage, die bei 100 Kilo Teig bereits bei 30 Gramm “meckert” und das Wiegen “verweigert”.

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Von oben kommt das Rohr, aus dem das Mehl aus dem Lager direkt über der Backstube kommt.

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Hier der Lehrbub, der die Schüssel auf die, im Boden integrierte Waage schiebt.

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen

 

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Die Bäckerei Bruckner verarbeitet für ihre Krapfen nur selbstgemachte Marillen-Marmelade aus Wachauer Marillen. 1000 Kilo Marillenmarmelade wird jedes Jahr benötigt für 30.000-40.000 Krapfen pro Saison.

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 

Das Brot der Familie Bruckner wird, wie bereits erwähnt, Langzeit geführt, was zwar viel Platz benötigt und vor 7 Jahren auch eine hohe Investition zur Folge hatte, da für diese Langzeitführung viel in einen Umbau und eine Vergrößerung der Backstube gesteckt werden musste, dafür hat das Brot eine bessere Qualität, und Hr. Bruckner steht nicht mehr jeden Tag ab 1 Uhr in der Backstube sondern “erst” um halb 4.

Hier seht Ihr den Sauerteig, der deshalb unter einer Schicht Mehl geht, damit der Teig an der Oberfläche nicht antrocknet.

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 

Weiterbildung wie zum Beispiel in der Richmann Schule in der Schweiz, oder bei einem dreitägigen Baguette-Kurs in Paris letztes Jahr etc stehen für Hr. Bruckner an der Tagesordnung. Außerdem gibt es auch eine Österreich übergreifende Erfahrungsaustaschgruppe – ERFA – in der verschiedene Bäcker aus Österreich, die national so verstreut sind, dass sie keine Konkurrenz füreinander darstellen, regelmässig zusammen um Erfahrungen und teilweise auch Rezepte auszutauschen. 

 Hier seht Ihr die vorbereiteten Kletzen fürs Kletzenbrot, schade das es noch kein Geruchs-Internet gibt…

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 

Bei Bruckner werden den Backwaren keine künstlichen Aromen und Geschmacksverstärker beigesetzt, es wird mit Rum, Vanillinzucker, ätherischen Öl Mischungen und selbstgemachten Zitronenaroma aromatisiert.

Pssst, Top secret: Man nehme 1 kg Bio Zitrone und 1 kg Zucker, püriere das ganze und hat schon köstliches – wir durften kosten – Zitronenaroma, das auch  tiefgekühlt werden kann. Da stellt sich mir gleich die Frage, ob man das im sauren Bereich nicht auch mit Salz abwandeln kann, so marokkanische eingelegte Zitronen mäßig, das muss ich unbedingt mal testen, beides. 🙂

Übrigens, und ja, ich weiß natürlich das ist aus Vegan Sicht jetzt nicht positiv, aber ich hab selbst ein gespaltenes Verhältnis zu Margarine, auch wenn ich keine Butter verwende: die Bäckerei Bruckner verwendet keine Margarine und arbeitet ausschließlich mit Butter.

Verwendet werden auch nur Produkte aus der Region und mit dem alten Brot wird auch sehr sorgsam umgegangen. Es kommt nichts in den Müll!

 
Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen 

Auch über E-Nummern haben wir gesprochen.

Wusstet ihr, dass auch ein Bio Apfel 5-6 E-Nummern enthällt? Für mich waren E-Nummern in meinem Kopf irgendwie als negativ abgespeichert, aber eigentlich gehts damit natürlich um weltweit zuordenbare Rohstoffe. Die niedrigen Nummern sind meist alte Rohstoffe, während höhere Nummern mit Vorsicht zu genießen sind.

 

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen 

Bei der Portionierung haben wir uns von dieser tollen computergesteuerten Teiglingsanlage helfen lassen.

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 

Hier am Foto seht Ihr den zweiten Bäcker-Meister neben Hr. Bruckner, der uns ebenso nett wie Hr. Bruckner beim “Brotbasteln” geholfen hat.

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Foto © Ketchum Publico
 
Und dann gings auch schon ans Mohnweckerl, man muss die Flechttechnik mal verstehen, ein Fehler von mir war, dass ich die Spitze nie weit genug herrausschauen hab lassen, aber das ist Übungssache und daher würde ich jetzt sagen: wenn mans mal heraußen hat ist das nicht kompliziert und wird sicher auch bald zu Hause geübt, ich werde berichten.
 
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Foto © Ketchum Publico

 

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen

 

Foodblogger sind natürlich ständig am Knipsen. Am Foto Alex vom Tortenschlaraffenland, deren Artikel über den Ausflug Ihr hier findet.

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Ui, unsere armen Mohnweckerl werden wieder zerstört…. 😉

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Für die Salzstangerl-Produktion hat uns netterweise die Maschine beim Ausrollen des Teiges unterstützt.

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Doch der Rest sollte per Hand erledigt werden.

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Foto © Ketchum Publico

Wenn Ihr mich fragt was am schwierigsten ist Salzstangerl, Mohnweckerl oder Handsemmerl sage ich klar: Salzstangerl…..mit der einen Hand den Teig zu ziehen und mit der anderen Hand gleichzeitig zu rollen, das geht ja noch…

Aber seht selber, bei mir war der Rand nie spitz, sondern offen..ich glaub ich muss nicht dazu sagen welche von mir sind, oder? 😉

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Salzstangerl machen lernen…

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Hier seht Ihr wie Wachauer Laberl aufgerissen werden. Angeblich kein besonders schonendes Verfahren für die Finger, daher sollten wir das auch nicht selbst ausprobieren…

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Und nun gehts an die Königsdisziplin: Handsemmel selbermachen

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 Foto © Ketchum Publico
 
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Und so sehen dann die Ersten von uns aus…räusper….

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Mein 3. oder 4. Handsemmerl ever…und wisst Ihr was? Zugegebenermassen hat das nicht so ganz funktioniert das Handsemmerl machen bei den ersten Versuchen, aber dann war da dieses Semmerl, vermutlich ein Zufallsprodukt, aber Hr. Bruckner, der auch Prüfungen an der Berufsschule abnimmt wollte gar nicht glauben, dass ich dieses Semmerl gemacht habe und meinte “Mit dem Semmerl hätte ich Sie durch die Gesellenprüfung gelassen”, um dann allerdings nachzuschicben “aber nicht durch das Fachgespräch”. 😉

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 

Sobald es meine Zeit erlaubt werde ich sicher mal Handsemmerl zu Hause backen.

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Foto © Ketchum Publico
 

Am Ende dieser interessanten und richtig netten Zeit bei Bruckners gabs noch eine Heurigen-Jause für uns mit meinem ersten Sturm:

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Wahnsinn, das Brot und die Weckerl waren alle so lecker, ich konnte gar nicht aufhören “zu kosten”…

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 
Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 Fotos © Ketchum Publico
 

Und zum Probieren mitbekommen haben wir dann auch noch etwas.

Als Foodie hab ich alles gekostet, auch wenn der Striezel und der Kuchen natürlich nicht vegan sind. Der Kuchen war superlecker und wurde dann an eine Freundin verschenkt, der Briochestriezel war auch sehr lecker und hatte einen Anklang von “Italien” im Geschmack, wurde dann aber tiefgekühlt für meinen Mann und das Brot hat mir auch gut geschmeckt, obwohl es relativ weich ist und ich sonst eher auf harte Vollkornbrot-Sorten stehe. Übrigens essen wir nicht viel Brot und frieren es daher immer in Scheiben ein und dann wird es mit dem Toaster aufgetaut. Mit dieser Technick aufgetaut schmeckt es auch toll.

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 
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Aber am Allerbesten hat mir das Ciabatta geschmeckt, aber auch die Salzstangerl und auch das normale Schwarzbrot…die geplante Kletztenbrotverkostung haben wir dann leider vergessen, was ich ein bisschen schade fand weil dieser Eimer mit den vorbereiteten Kletzten sowas von oberlecker geschmeckt hat.

Das Baguette haben wir nicht verkostet, aber nach den Erzählungen von Hr. Bruckner, der letztes Jahr extra einen mehrtägigen Baguette Kurs in Paris gemacht hat, kann es nur lecker sein. Warum ist Theiß eigentlich so weit weg?

Und wisst Ihr was das aller Schönste war an diesem Ausflug und diesem Erlebnis? Menschen zu sehen die ihre Arbeit lieben und die das was sie machen mit Liebe, Freude und Begeisterung machen! Heutzutage sieht man das leider nicht mehr so oft und jedes Mal wenn ich es wo sehe darf berührt es mich! 

Übrigens, falls Ihr in Niederösterreich im Bezirk Krems oder St. Pölten wohnt, die Bäckerei Bruckner beliefert nicht nur Heurigenbetriebe im Kremstal, Kamptal am Wagram und in der Wachau, sowie das Wellen-Spiel und Genuss-Spiel in Krems, sondern auch verschiedene Spar, Spar Gourmet, Eurospar, Interspar und Nah und Frisch Filialen. Welche genau findet ihr auf der Internetseite. *klick*

Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
 
Wer noch mehr Fotos von unserem Ausflug sehen will: Auf der Echtgutbaecker.at findet Ihr dazu noch einige mehr.
 
Bäckerei Bruckner Theiß - Echtgutbäcker - Freude am Kochen
Foto © Ketchum Publico
 

Dieser Ausflug war einer meiner tollsten, interessantesten, lehrreichsten und nettesten Blogger-Veranstaltungen ever. Mit waren außer Alex vom Tortenschlaraffenland auch Bigi und die Bakingsisters.

♡ ♡ ♡ Love, Angelhugs and Fairydust ♡ ♡ ♡

Eure Wonni

Freude am Kochen - Love is always the answer





 

 

 

 

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4 Kommentare

  1. Danke für deine super Ausführung – ist toll geworden!!
    Ganz liebe Grüße aus Theiß!!!
    http://www.brucknerbrot.at

  2. Der Artikel warctotal interessant. Danke Lg Sabine

  3. Sehr interessanter Artikel, der mich auch wieder motiviert beim lokalen Bäcker zu kaufen, wenn es um Brot und Brötchen geht. Butter bzw. unveganes würde allerdings für mich nicht in Frage kommen, aber das muss jetzt selbst entscheiden 🙂 Und das mit den Tomaten ist erschreckend, wusste ich auch nicht!

    • Ja, das ist teilweise wirklich sehr erschreckend….bei mir startet jetzt nach der stressigen Weihnachtszeit auch wieder das Sauerteig ansetzten, sobald ich gesund bin 🙂

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