Das am Foto ist zwar kein Spinatsalat mit Eierschwammerl, aber es schmeckt auch mit Ruccola und Erdbeeren.

1/2 kg Eierschwammerl
gut 1/4 kg Spinat (so jung wie möglich)
1 Zwiebel
2 El Butter (Öl)
Salz
Pfeffer
2 El Balsamicoessig
4 El Olivenöl
1 El ZitronensaftFür 2 Personen:

Spinat waschen, von den dicken Stielen befreien und grob zerkleinern.

Eierschwammerl mit Hilfe eines spitzen Messers und eines feuchten Tuches putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Zwiebel hacken und in der geschmolzenen Butter leicht anbraten. Dann die Eierschwammerl dazu geben und 5-10 Minuten braten.

In der Zwischenzeit den Salat salzen und pfeffern, den Essig mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl mischen und den Salat damit marinieren.

Die Eierschwammerl mit Salz abschmecken. Den Salat auf zwei Teller anrichten, die Eierschwammerl darüber geben, mit frisch geriebenen Pfeffer würzen und sofort servieren.

Dazu passt sehr gut getoastetes Schwarzbrot oder frisches Baguette.